PROLOCO SANT'ARPINO

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Le origini

SAGRA DEL CASATIELLO

I suoi ingredienti simboleggiano il risveglio della natura.
Nella notte dei tempi le radici del casatiello.
La genesi del rustico va ricercata in quei pani speciali confezionati come offerte sacrificali agli dei in occasione di feste propiziatorie.

Di LEJLA MANCUSI SORRENTINO.

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Le origini del casatiello vanno ricercate in quelle del pane perché di pane si tratta, un pane saporosissimo molto ricco, ma sempre pane.
Il pane è il prodotto del frumento, elemento fondamentale dell’alimentazione umana sin dal mondo antico. Inizialmente la parola pane, aveva un significato più lato e serviva a designare anche ciò che oggi chiamiamo torte, focacce o dolci. Negli scritti di Ateneo, erudito greco del III sec. d.C. fonte inesauribile di notizie, troviamo un elenco sterminato di tipi di pane, 73 per l’esattezza: pane al miele e all’olio, pane allo strutto e torte in teglia, pane al formaggio, grandi pani Cilicia, i panini militari cotti allo spiedo, il pane di Cappadocia molto lievitato, soffice e salato, un pane a forma di fungo coperto di semi di papavero, ed ancora un pane molto sottile e croccante, come una cialda , fatto con vino, pepe e latte, o i dadi che erano panini cubici insaporiti con anice, formaggio e olio. Per i Romani i pani arricchiti con l’aggiunta di altre sostanze erano considerati cibi completi da consumare al prandium, il pasto dei mezzogiorno, accompagnati solo con acqua, latte o vino, colazione leggera preludio al più ricco pasto serale chiamato coena.Sembra che siano stati gli ebrei i primi a saper fabbricare il pane lievitato. E’ possibile che un impasto di farina e acqua, dimenticato o accidentalmente inseminato da fermenti sospesi nell’aria, si sia messo a lievitare e ad aumentare di volume per il calore e l’umidità. Era considerato pertanto pane impuro, profano, mentre il pane azzimo, senza lievito, rappresentò sempre il pane rurale. Ma fu solo con i Greci che la storia del pane entrò a far parte della storia della gastronomia e non solo di quella dell’alimentazione. Essi per primi conobbero l’arte della macinazione e della setacciatura per liberare i chicchi di cereali dalle buccia, separarli dalle impurità e per ottenere farine più o meno bianche secondo l’uso cui erano destinate, preparando farine da tutti i cereali conosciuti: orzo, segale, avena, farro e frumento che era il più pregiato. Il loro grande forno per fare il pane, risalente dal VI sec. a C. è press’a poco simile a quelo in uso ancora oggi. Furono sempre i greci ad avere per primi l’idea di mescolare al pane erbe o semi aromatizzanti, oli, frutti, formaggio realizzando una vasta gamma di gusti (zafferano, cumino, semi di papavero, finocchio, coriandoli, anice, uva passa, lupinella, nigella, maggiorana, rosmarino, capperi, salvia, foglie di cavolo, aglio o cipolla) e una grande varietà di forme a volte anche bizzarre (a fungo, a treccia, a mezzaluna, quadrettato, ecc.), adatte a celebrare questo o quella festività.I Greci erano a tal punto considerati maestri nella panificazione che i panettieri a Roma, chiamati pistores, fin dalla tarda Repubblica ma anche durante l’Impero ed il Basso Impero, erano quasi tutti greci. Tipico romano era esclusivamente un pane speciale, molto apprezzato, chiamato pane del Piceno o picentino, ricordato da Plinio, ottenuto con un impasto di alica cioè spelta e di un cereale di nome zea, cotto in una camicia di coccio, che poi doveva essere rotta, realizzata con una particolare argilla raccolta tra Napoli e Pozzuoli; sembra che per assicurarsi l’esclusiva di questa argilla Augusto versasse ai napoletani una rendita annua di ventimila sesterzi.Napoli, com’è noto, sorta come città greca riuscì a mantenersi tale anche quando, alleatasi a Roma, entrò in contatto con quella civiltà. Le due popolazioni coesisterono amichevolmente, né Roma tentò mai di colonizzare Napoli imponendo le sue leggi ed usanza. Gli Oschi o Osci, abitanti di numerose città della Campania nei dintorni di Napoli, tra cui Capua, Nocera, Pompei, Stabia, Ercolano, Acerra, Atella sulle cui rovine è sorta Sant’Arpino, Pozzuoli ed altre, furono intimamente legati con Napoli e furono esposti a tutte le influenze della cultura greca; in cambio sono stati anche intermediari della cultura greca di Napoli rispetto ai Romani.Possiamo immaginare che l’abilità greca nel pianificare sia stata appresa dalle città osche per la vicinanza con Napoli. Pani speciali arricchiti erano confezionati come offerte sacrificali alle divinità in occasione di feste propiziatorie. E’ probabile che per il ritorno della Primavera si preparasse nelle città campane un pane confezionato con gli ingredienti caratteristici che simboleggiano il risveglio della natura: uova, grano e formaggio e che da quest’ultimo – caseus – ne prendesse il nome caseata (si presuppone sia un participio passato, caseata placenta; placenta era termine generico per ogni sorta di dolci, dal greco plakous-ountos all’acc.). Il termine napoletano casatiello è un diminutivo.Con il diffondersi della cristianità i riti si accavallarono, quel pane sacrificale divenne tradizionale per la Pasqua che aveva sostituito le feste primaverili in onore di Demetra. Del resto gli stessi ingredienti- grano, ricotta, uova- compaiono nella pastiera, dolce pasquale della tradizione napoletana che affonda le sue origine nei riti greci dedicati alla stessa Dea. Nella pastiera la presenza del chicco intero di grano è espressione di rispetto verso il lutto della Madre (chiamata Demetra dai Greci, Cecere dai Romani, Iside dagli Egiziani o da altri Cibele) che piangeva la morte dell’amante con la scomparsa della figlia secondo i diversi riti pagani. Infatti le donne, cui spettava l’onore della macinatura del grano, se ne astenevano in quei giorni di lutto nei quali nutrirsi con sfarinati era considerato addirittura una profanazione ed un offesa alla divinità.Nè va dimenticato che il Cattolicesimo impose norme sempre più severe di astinenza in moltissimi giorni dell’anno, oltre 170, di cui buona parte dedicati ad uno strettissimo digiuno in cui non solo era bandita la carne ma anche tutti gli alimenti di origine animale quali uova, latte e latticini. Uno di questi periodi, particolarmente duro e lungo, era appunto la Quaresima, sicchè con grande gioia il popolo ne festeggiava il termine abbandonandosi allegramente ai piaceri della tavola con cibi, come il casatiello, in cui erano riuniti tutti gli ingredienti fin lì proibiti, appunto uova, formaggio, sugna e salumi.Che a Napoli e più genericamente in Campania, pastiera e casatiello caratterizzassero le celebrazioni conviviali della Pasqua è documentato sin dal 1500 nell’opera di Giovanni Battista Del Tufo “Ritratto o modello delle grandezze, delitie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, con una breve composizione in lode del casatiello intitolata

“Usanze pasquali e cassatelli napoletani”

A Pasqua poi non son più dolci quelliChiamati cassatelli
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo.

sonetto successivo riguarda le pastiere e poi ce n’è uno in cui è descritto uno strano gioco che doveva essere molto diffuso all’epoca nel periodo pasquale – il gioco del tozzo – consistente nel cozzar l’un contro l’altro delle uova dipinte. I trionfi di uova che coreograficamente decorano anche il casatiello, sono una presenza costante nei riti pasquali, legati alla fecondità e alla forza insita nella terra in ricordo dei riti pagani in cui l’uovo era simbolo dell’origine di tutte le cose.Hanno inoltre dato il giusto rilievo al Casatiello anche Alberto Consiglio e Mario Stefanile nei loro libri. Il primo ne “Il sentimento del gusto” lo inserisce nel menù del pranzo di martedì grasso: Casatiello, zuppa di soffritto, lasagne, arrosto di fegatini e di salsicce, sanguinaccio. Questa la sua descrizione: “I magriFin quando per le strade di Napoli sono esistiti i venditori ambulanti di cibi già pronti, il casatiello corpi, provati dal freddo di un inverno umido, piovoso e ventoso – febbra- ro curto e amaro- recuperano tutte le disperse calorie nel casatiello, che è un tortano di pasta di pane, rimanipolata con sugna fresca pepe e cigoli, che sono piccoli frammenti di carne che restano, secchi e croccanti, dalla liquefazione e bollitura del lardo di maiale. Nel tortano, prima di cuocerlo, vengono inserite delle uova fresche”.Nel piccolo volumetto “Partenope in cucina” Stefanile abbina un unico paragrafo “TARALLI, TORTANO E CASATIELLO”, e dopo aver dedicato il giusto spazio a tarelli e tarallini scrive “O non volete invece abbandonarvi all’enorme tarallo, soffice e robusto, che è il tortano dentro il quale una prodiga mano a sparso ciccioli e formaggio a dadini, pepe e salame tagliuzzato? Questo grosso, spesso e fragrante anello che richiede vino di forza – del Solopaca, dellAglianico, del Mondragone – non lo mangereste con li amici ricordando Orazio, Pulcinella e le “scampagnate”? E provate almeno il” casatiello”, che è anche esso un tarallone di farina con strutto ma dentro il quale sono state invece collocate delle uova intere che il calore del forno rende sode, scure dal sapore particolarissimo. Qui non avete da temere il troppo pepe perché pepe non v’è affatto, anzi una vena sottilissima di dolce sembra pervadere la pasta che s’è fatta sottilissima. E sulle uova sode del “casatiello”oh come scivola il vino abboccato, il rosso liquore dei vigneti meridionali, anche pugliesi e siciliani!”era venduto all’alba quando gli operai si recavano a lavoro. E per annunziarsi così risuonava la voce del venditore:

"Ncopp ‘a o casatielllo n’ ciazzecca o bicchiariello"

Esiste anche una antica filastrocca popolare al riguardo che recita così:

Sotto a lu panne l’aggio astipate
Si nò lo fridde lo ffa jelare
,Curre guaglione, viene a mmagnare
Si ‘o vuò cchiù tarde sto a arrecettà.
Chiste stanotte l’aggio ‘mapastate,
so friche frische, teh! Guarda ccà
so calde e cuotte, viene a scialà.


tradizione di Napoli e dintorni fino alla seconda guerra mondiale, per la Pasqua vi era l’usanza tra fidanzati di scambiarsi un dono gastronomico come simbolo e pegno d’amore, lui offriva un uovo di cioccolato e fiori e lei ricambiava con un casatiello.Cibo antichissimo dunque il casatiello è giunto sino ai nostri giorni allietando festanti comitive che lo consumano durante le prime scampagnate primaverili, preparato secondo una ricetta ormai codificata da molti decenni. Divenuto uno dei piatti tipici della cucina napoletana può essere collocato nel più ampio panorama della tradizione gastronomica della Campania. Infatti in molte località della nostra regione, e anche di regioni limitrofe, esistono preparazioni simili fatte in occasione del Carnevale e della Pasqua, ma è indiscutibile che S.Arpino ha le carte in regola per rivendicare il diritto di celebrarne i natali ed ottenere la Denominazione di origine Controllata come tipica specialità dei suoi artigiani.Scrittrice ed esperta di arte culinaria


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